不是每一种意大利面都叫SPINOSI

互联网蒋小娟2015-05-12 14:27
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作为意式料理的一张名片,意大利面恐怕是我们最为熟知和亲近的。做出好的意大利面没有什么秘诀,只需要亚平宁出产的硬粒小麦粉搭配新鲜鸡蛋,剩下的,就是一份经年累月练就的好手艺。

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  作为意式料理的一张名片,意大利面恐怕是我们最为熟知和亲近的。做出好的意大利面没有什么秘诀,只需要亚平宁出产的硬粒小麦粉搭配新鲜鸡蛋,剩下的,就是一份经年累月练就的好手艺。

  Vincenzo Spinosi先生是典型的意大利人,像是托纳多雷电影中走出来的热情乐天、絮絮叨叨的邻家大叔。采访那日,他穿着白色短袖衬衫和大红裤子,搭配五颜六色涂鸦式的领带,开口说话前习惯性地咧嘴大笑。很难想象面前这位童心未泯的大叔就是传说中的意面之王。

  Spinosi意面由Vincenzo的父亲创建于1933年。那是个艰难的年头,整个意大利还处在一战后的衰败凋敝中。他的家族来自坎波菲洛内(Campo-lone),是意大利东部海岸的小村镇,至今人口还不到2000人。这里离罗马不到200公里,Vincenzo的父亲当年经常驾着马车,去罗马贩卖自家的农产品。以马车的速度,不可能当天往返,但住旅店的开销对并不宽裕的家庭来说又很难负担。于是他父亲试着将自家手工做的意大利面送给旅店,以求换得优惠房价。孰料,精湛手艺大受好评,旅店索性开始订购Spinosi家的意大利面。随着罗马的订单越来越多,一家人开始梦想着能有个自家的制面工坊。为此,一家人想尽了办法存钱,甚至置办了一台手摇冰淇淋机器,在西西里炎热的夏日里靠贩卖冰淇淋挣外快。终于,Spinosi意面作坊于1960年落成开张。

  “Spinosi is Spinosi, not Pasta!”在采访中,Vincenzo一直很骄傲地跟我强调这一点。让人很好奇Spinosi到底有什么特别之处,能在意大利面中如此卓尔不群。Vincenzo解释说秘方其实很简单:Spinosi在制作过程中完全不使用水,仅仅是靠新鲜鸡蛋混合高面筋小麦粉。意大利平原出产的硬粒小麦(Durum Wheat),是所有小麦中蛋白质含量最高的,通常被磨制成粗粒小麦粉,呈淡黄色,是制作优质意大利面的良材。鸡蛋与小麦粉按1比3(33.4%的鸡蛋)搅拌揉搓。这一黄金比例是Spinosi家族进行反复尝试而得出的。制作普通的意大利面,一般于1公斤面粉中掺入4只鸡蛋及水,Spinosi则使用10只鸡蛋。Vincenzo告诉我们,低于这个比例,意面中的蛋香就不够浓郁;而高于这个比例,则会降低意面的韧性。而33.4%这个数字又暗合Spinosi诞生于1933年,正所谓冥冥中自有天意。

  Vincenzo当初接手家族生意时并不情愿。年轻人总向往着去陌生的远方,自由自在地闯荡。只因父亲的一再坚持,才参与到意面工坊中来。谁知道,他很快热爱上了这份手艺。“我跟随我的母亲学习制面手艺,很快就上手了。没办法,从小看到大,太熟悉了。”Vincenzo不无得意地说:“擅做意大利面是我们家族的DNA。”为了表示所言非虚,Vincenzo撩起袖子当场给我们示范了完美的意大利面是如何做成的。

  他一边娴熟地和面,一边兴高采烈地唱着罗西尼的咏叹调。唱得还真不赖。明亮清透的阳光照在案板上,那一刹让人恍惚,好似来到了炽烈的亚平宁半岛。那里的人热爱美酒美食,热衷爱恨情仇,永远过着热气腾腾的世俗生活。据说自他年幼起,家人聚在一起制作意面时就是这样唱着歌剧,哼着小调。“你知道吗?帕瓦罗蒂特别喜欢Spinosi。”Vincenzo眼神闪闪发光,十足小粉丝的模样,“还有教皇,他也是常客。”他将和好的面团擀成一张巨大的面饼。在Spinosi工坊,使用的是铜质擀面杖,意大利文称之为Tra-la di Bronzo。原因是较之木质擀面杖,铜质擀面杖会使面皮的表面更粗糙,这将使得意面在烹饪过程中更好地吸收汤汁的味道。擀好的面饼,用刀细细切成约2mm宽的面条,然后要在低温下放置24~36个小时来干燥。这样费时费力的工艺,得以使Spinosi即使久煮也口感十足。

  Spinosi的产品手册上列出了林林总总不同尺寸的意面,来满足与不同食材的搭配。向Vincenzo询问,手工切面如何区分面条的不同宽度?外行人来看,2mm与3mm之间真的没有太大区别。Vincenzo露出一副唯手熟尔的表情,说这个就要靠多年练就的手感了。在Spinosi工坊,有很多工人有十几、二十年的手艺,他们全是坎波菲洛内当地人。Vincenzo坚持雇用本地人,只使用自家农场出产的白鸡蛋(白鸡蛋的蛋黄要比一般鸡蛋的大,得以使面条更柔软),因为知根知底,让人放心。这十年来Spinosi的生意越做越大,现在欧洲、北美都有代售店。不过,他们的制面工坊仅此一家,别无分号。再加上手工的效率较低,产量到底有限。对此,Vincenzo很淡然。做的少就卖少些,“没有什么机器可以代替人的双手”,这一信条对于Vincenzo来说如同牛顿定律一般不容置疑。这份对品质的坚持使Spinosi于2010年获得美国权威旅店服务业组织The American Academy of Hospitality and Sciences颁发的“五星钻奖”。现在,Spinosi主要是向世界各地的高级意大利餐厅直接供货。曾有纽约的美食专栏作家指出:判断一个意大利餐厅是否地道,就看它是否提供Spinosi意大利面。也曾有食品集团巨头想收购Spinosi,遭到家族成员的一致反对。“他们可以付给我们很多很多钱,但是谁又知道Spinosi会被他们变成什么样子?这可是我们家族的姓氏!”

  Spinosi意大利面并不在媒体上投放广告,倒是Vincenzo经常拖着装着擀面杖、围裙的百宝箱满世界跑,去不同国家做推广。他说他不相信花里胡哨的电视广告,更乐意去不同的国家见不同的人。他会与意大利餐厅的主厨聊天,听取他们对自家产品的意见;也会在食客面前展示他的精湛手艺,看他们好胃口地享受Spinosi,从中获得大满足。作为一个意大利人,他笃信人与人之间的联系。他喜欢与人大力地握手,一起开怀大笑,更是不厌其烦地向人介绍Spinosi的制作工艺。他相信对食客来说,亲眼所见比冷冰冰的电视屏幕更有温度。

  虽然Vincenzo把主要精力放在打理家族生意上,他却不愿意将自己定位于生意人。他不喜欢穿西服,说那会让他不自在。即使名片上印着Grand’ Ufficiale(意大利总统颁发的荣誉头衔),他依然喜欢穿着便装会客工作。他说自己是个手艺人,系上围裙做意面才是他最开心的时光。别看Vincenzo在家传手艺上坚持“守旧”,其实他是个喜爱创新,甚至有些爱恶搞的顽童。在我们采访之际,他就和凯宾斯基酒店花样罗马餐厅的主厨合力研发了一款Spinosini Pizza。这恐怕是全世界第一款以意大利面为馅料的比萨吧,完全超乎想象,但是味道绝佳。

  Vincenzo来过很多趟中国,对中国的美食赞不绝口。在他眼里,中国的面条花样繁多,各有各的精彩。当问到哪一种让他印象最深刻,他用手比划着,说曾看见有人能把一小块面团拉扯成一把面条。“ 我们做不到!真的做不到!”他满是钦佩地说:“这是多么了不起的手艺啊!”

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