食物掉色就不能吃了吗?

科普创客科技让生活更美好史军2016-03-08 11:48
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在食品安全频频出现问题的现在,每一个看似异常的想象都让我们胆战心惊。比如,鲜红的草莓洗出红色的水,洗黑芝麻的水变黑……天哪,现在还有什么能吃。先等等,别嚷嚷,你到底搞清楚这些现象了吗?

洗草莓发现水竟然变红了,是不是就一定是不良商贩染色呢?要弄明白这个问题,需要先了解下植物色素的种类和性质。

植物色素是非常庞杂的一类化学物质,我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所赐(至少在人工色素被开发出来之前是这样的)。

草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素(其实这也是很大一类,包括飞燕草素,矢车菊素等等)。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同(还跟酸碱度有关系),花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

黑芝麻的色素比较特殊,到目前为止,还没有查明它的确切结构。有些研究认为,它就是一种花青素类;也还有研究者认为,黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质,跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有,不管怎么说,这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

圣女果中的红色色素是番茄红素,他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的,也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤,就会发现汤很难被西红柿染成红色,因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。

好了,在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后,我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说,把淘洗的水上色就是正常的呢?有些材料的色素是分布在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,这些种子的表皮上就富集了大量的色素,况且这些色素都易溶于水,水洗掉色也就不稀奇了。不过,这些种子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现,在浸泡了三天以后,反复冲洗的黑米和黑芝麻,都还是黑色的。

至于草莓,虽然也是易溶于水的红色花青素,但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞,在破损之前,很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学,估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓,只有后者染红了杯中水。

其实,上面谈到的物件里面,最不可能染红水的就是圣女果了。因为它们有着一层厚厚的表皮,这可是多层细胞组成的致密的“城墙”,一般不会轻易打开的。况且番茄红素不易溶于水的(难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉),要想洗出红色来,还真要费点劲了。

最后顺便提一下,目前有不少研究认为,像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的,因为这些物质都有比较强的还原性,能够清除人体内的氧化性物质,从而降低癌症等疾病的发病率。但是,绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的,对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究。

此外,摄取的剂量也是一个重要因素。在不少以小鼠为对象的花青素试验中,每天的花青素摄入剂量要达到每千克体重400-500毫克以上时才会影响到一些生理指标(如血清中的总抗氧化能力T-AOC)。需要注意的是,指标的改变并不一定代表有实质性的作用。但是,通常食物中的花青素含量实在是甚微,比如储存两天后的紫甘蓝的花青素含量为64~90毫克/100克,要产生这些可能有的效果,我们的肚子恐怕要闹意见了。虽然,新兴的蓝莓果的含量可以达到200多毫克/100克,但是它们都身价不菲,还是要掂量一下支出和回报。

不过,有总比没有好,当成心理安慰剂也还算不错的,况且,在这些鲜艳的色彩诱惑下,还能顺道吃下大量的水果和蔬菜,补充维生素、矿物质和纤维素。

天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色,破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的,如果这时遇到异样的变色情况,恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。

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标签: 食物染色

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[责任编辑:wyjlhao]

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