看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

广州日报曾繁莹、高敏华2018-07-12 09:08

看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

鳗鱼肝肚。广州日报全媒体记者高敏华摄

看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

喜马拉雅岩盐白烧鳗鱼

看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

蒲烧鳗鱼饭。广州日报全媒体记者高敏华摄

看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

本吉鳗鱼炒饭

看看大厨怎么花样做出夏日美食鳗鱼饭

鳗鱼骨。广州日报全媒体记者 高敏华摄

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、高敏华 实习生孔雪婷

图/广州日报全媒体记者王维宣(署名除外)

尽管鳗鱼一年里最肥美的季节在冬天,然而日本人在每年盛夏浩浩荡荡地吃鳗鱼。他们为了度过酷暑难耐的夏天,会吃鳗鱼来补充精力,这就是“鳗鱼节”的由来。近年来,随着日本饮食在中国流行,鳗鱼饭成为最早为中国食客接受的日式美味。

七八两鳗鱼,骨嫩肉够厚

食用鳗鱼有河鳗与海鳗之分。日料店中所用的鳗鱼大体分为日本鳗、欧洲鳗与美洲鳗。三者之中,日本鳗成本最高,品质最好,没有土腥味,尺寸大且肉较软。我们通常所说的日本鳗,其实特指日本鳗鲡,在日本海域、山东、福建等都有分布,我国称之为“白鳝”。从基因上讲,日本鳗是海鳗,它生于太平洋之中,洄游到淡水中生长,性成熟后回归大海繁殖,由于在淡水生活时间长,所以在某种意义上,它又被视为“河鳗”。目前,食用鳗鱼多是人工养殖,水质和养殖方法都影响鳗鱼质量。每年冬天,沿海渔民就到咸淡水交界处捕捞洄游而来的鳗鱼苗。

“冬天捕捞到多少鳗鱼苗,基本就决定了今年鳗鱼的产量。截至目前,鳗鱼苗还未实现人工培育,只能靠捕捞。”平哥在广州经营日料生意多年,是“鳗热”店的主理人之一。他告诉记者,去年我国持证的鳗鱼养殖与加工厂共37个,其中福建占17个,广东排名第二,有8个加工厂,主要集中在顺德。据顺德“鳗事鱼意”老板介绍,日本有超过一半的优质鳗鱼来自顺德,以往顺德本地人更偏好吃成年鳗,粤菜“蟠龙大鳝”就是其中代表作,而幼鳗主要用于出口,顺德人要吃活鳗料理还需要远赴东瀛。

平哥称,日料所用的鳗鱼,大多数养殖到六七个月,大约七八两,此时鳗鱼的骨头幼嫩,肉的厚度足够。三年前,广东各地陆续出现活鳗料理餐厅,2015年,“琥穴”成为广州最早做活鳗料理的餐厅之一。

传统食法:

蒲烧滋味,白烧原味

日本“鳗鱼料理界”有一句俗话:串打要三年,割要八年,烧要一生。意思是学习穿串活鳗要三年,学习宰杀处理要8年,学习烧鳗鱼要用一生。做鳗鱼要经过的“杀、穿、烧”三步,是活鳗料理的“秘诀”。平哥说,鳗鱼的主骨和旁边次骨加起来一共6条,杀鳗鱼技巧甚多甚繁。鳗鱼一烧,肉易收缩。因此需要穿串得好,签子从鳗鱼的皮肉之间游走而过,高超的穿串手法可保鳗鱼在加热过程中不变形,受热均匀而汁液渗透均匀。

烧鳗鱼有两种做法,一是蒲烧,一是白烧,前者是阅历丰富的风华佳人,后者是纯丽清醇的豆蔻女仔。每一家做鳗鱼的店都必定有蒲烧鳗鱼,可以作为一道菜赏用,或直接盖在饭面上,作为鳗鱼饭,家家户户烧鳗都各有“秘诀”,鳗鱼汁的方子也不尽相同;只有做活鳗的店,才有勇气做白烧鳗鱼,白烧需要鲜活的鳗鱼方能成事,烤制上更加费劲。

顺德“鳗事鱼意”老板说,用活鳗做一碗蒲烧鳗鱼饭,首先要将幼鳗经过“烤、蒸、再烤”三道工序,先高火初烤双面去腥,然后高温蒸煮,软化肉质和幼骨,最后再上火至金黄色。“将鳗鱼反复上汁三次,所谓一番入味,二番焗色,三番收汁。最后将烧好的鳗鱼放在软糯的五常米饭上,再加上超香的红虾米和开胃的酸黄瓜,拌饭一流。”

广州建设六马路“鳗热”店中总共只有9个出品,专注做鳗鱼。他们的极上蒲烧鳗鱼套餐是必定之选,主理人平哥说,烤鳗时,先上蒲烧汁,再上鳗鱼汁。蒲烧汁是用日本本土的调味料加洋葱、红萝卜、大葱和苹果等熬成。鳗鱼汁则是“四大天王”加鳗鱼骨慢火熬上数个钟头制成烧汁。经平哥之手的蒲烧鳗鱼,皮脆而不窿,肉绵滑松化,上色均匀。他家的白烧鳗鱼只加少许蒲烧汁与喜马拉雅山岩盐,配上柚子胡椒,是最本味食法,在日本当地亦盛行。白烧鳗鱼,放入酸汁中浸润,这就是开胃的“酸汁鳗鱼”。

本地创新:

酒煮紫苏鳗鱼 正合本地胃口

广州本地餐厅因地制宜,发明了针对当地人胃口的鳗鱼料理,“鳗事鱼意”酒煮紫苏鳗鱼正是如此。这款活鳗料理,是根据顺德本地口味新创的菜式。先将新鲜的鳗鱼用盐和紫苏腌制入味,再用牛油起锅,将鳗鱼煎至金黄,再用料酒、秘制鳗鱼汁将鳗鱼焖熟,放入紫苏叶碎,即可上桌。紫苏的鲜香可以释放鳗鱼口感的油腻,即使不拌饭也可以。

将鳗鱼的鱼肝和鱼肚一起穿在竹签上,用秘制鳗鱼汁烧烤至熟,吃的时候撒上野山椒粉,入口的口感非常有层次,鱼肝的绵软和鱼肚的爽脆,一起咀嚼鱼香甘甜,回味无穷;鳗鱼骨则选取鱼尾骨最嫩的一段,完全与皮肉分离,每根骨头丝丝分明,下油锅炸至酥脆,最适合喝个小酒,慢慢品尝。

来源:广州日报

原标题:鳗鱼饭,夏日风物诗

正文已结束,您可以按alt+4进行评论