清热消暑,来份“豪华版”冬瓜盅

广州日报曾繁莹2018-07-12 09:08

清热消暑,来份“豪华版”冬瓜盅

冬瓜盅

文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生孔雪婷

图/广州日报全媒体记者王维宣

在炎热的广东,清热消暑的冬瓜盅是餐桌上的常驻“演员”。作为传统的粤菜菜式,每家餐厅的冬瓜盅各有千秋。广州花园酒店的冬瓜盅堪称“豪华”版冬瓜盅,过人之处不仅在于精选独特原料,还有严格控制的新鲜度和新颖的上菜方式。

每年夏天,坊间不少农庄亦有冬瓜盅吃,在一个大铁锅中,放入上下开盖、只留“躯干”的冬瓜盅,中间倒入材料和汤,外圈是滚滚热水,盖上铁盖滚够钟头,一开锅,一大桌子人一同吃。相比起“大锅饭”,花园酒店的冬瓜盅精巧许多,一人一份,大家都不用争。厨师说,作为“容器”的冬瓜选用荷兰进口的小冬瓜,每一个大小约在1斤2两左右,规格均匀,外表美观。坊间食肆的惯用做法是将炖好的汤撞进冬瓜里,花园酒店则不然,直接用冬瓜原盅来炖,原汁原味,使汤真正有冬瓜的清香。但是,这样一来,这道汤就很难保管了,必须当次饭市使用,否则无法确保新鲜度。

制作时将小冬瓜切去一小块,挖空瓜肉,再将经过冷水浸泡一晚的芡实、薏米、莲子、百合、香菇等放入其中。选料皆有讲究,瑶柱是从日本进口而来,火腿用10年金华火腿。

这盅汤,从早上8时炖到12时出炉,炖到最后前半个钟头时加入荔枝干。据厨师介绍,晒制时,荔枝果肉会因水分挥发而缩小,所以需要选择肉较为厚实和香味突出的荔枝。当冬瓜盅炖到最后10分钟时,加入带子和虾仁等海鲜,选用的青虾仁和加拿大带子,为汤带来别样的海味鲜甜。炖好的汤上桌前,撒下一把夜香花,增添冬瓜盅的清热功效。夜香花,亦是升华一笔,是冬瓜盅必不可少的一物。

来源:广州日报

原标题:“豪华版”冬瓜盅

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