吃个鸭子,初秋平补不贴膘

羊城晚报王敏2018-09-20 14:52

吃个鸭子,初秋平补不贴膘

北京烤鸭,色呈枣红,鲜艳油亮

吃个鸭子,初秋平补不贴膘

笋干老鸭汤

吃个鸭子,初秋平补不贴膘

八宝鸭

吃个鸭子,初秋平补不贴膘

秘制十三香炒鸭

文/图 羊城晚报记者 王敏

处暑过后,气温逐渐下降。秋老虎开始肆虐,但早晚秋风一吹,还是有几分凉意。这夏秋之交的当儿,身体也应当“收敛”了。因夏季消耗大而带来的疲劳,在民间,人们常用“补疲劳的圣药”——鸭子作为初秋进补的良方。

鸭肉性甘味凉,能滋阴益血,清热健脾,既不会对经夏折损的脾胃造成负担,也能在这个秋燥恼人的季节起到益胃生津的效用,是最好的平补之物。而大江南北,鸭子的做法有很多种,总有一味能让挑剔的你口舌生津。

京味:北京片皮烤鸭

北京烤鸭又叫片皮鸭,是闻名中外的国菜。坐镇“采悦轩”的正是来自北京京御坊的金牌团队,从选料到做法都是纯粹的北京做派。据大厨王师傅介绍,他们选用的鸭胚是全聚德、便宜坊等著名烤鸭店的同款——河北填鸭,其特点是皮厚、皮间脂丰富,烤炙过程中,炉内高温使皮间脂融化流出,从而造成鸭皮膨化的效果。

制作过程经制胚、晾胚、排酸、烤制等十八道工序,光晾胚一项就得花上9个小时。烤制工艺则参考了北京大董烤鸭的做法,全鸭烤制需要1.5小时,所耗时间足足是坊间常见做法的一倍。这其中,火候的控制对厨师是一大考验。250℃的高温,火欠则生,火过则黑!制作出来的北京烤鸭,色呈枣红,鲜艳油亮,口感是真正的“酥而不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的“又酥又脆”。

烤鸭讲究,配烤鸭的荷叶饼和蘸酱也不将就。和别处不同,这里的荷叶饼每一张都是手工擀制,薄能透光又有韧性,和面时还特别加了鸭油。至于蘸酱,则用的是六必居的甜面酱,上笼蒸制足足1.5小时,为的是使它顺滑,没有颗粒感。大厨还在里面加了芝麻酱等配料,让它口感更加香甜。

这样慢工出细活的片皮烤鸭,每一只仅取前胸连肉带皮的七八十片食用。但“采悦轩”的隐藏菜单里还有一种吃法,只选用包括鸭脖子下边8块“一口酥”在内的最美味的12片!用一块皮片烤鸭、一片芒果、一片青瓜、一片烤面包做成小巧精致的片皮鸭“三文冶”,上面再放上矜贵的鱼子酱,就成了让老饕们赞不绝口的鱼子酱片皮鸭。一口吃下,片皮鸭的丰腴、芒果的清甜、青瓜的清爽、烤面包的香脆、鱼子酱的鲜美在口腔内交融,仿佛正在弹奏一支交响曲,令人回味。

粤味:秘制十三香炒鸭

提起十三香,爱吃之人都不会陌生。但要对这款经典的调味品进行改良创新,却不是一件容易的事情。“选用哪十三种原料,按什么比例进行调配,前前后后花了不少时间。”迪哥对团队用心研发的秘制十三香原料守口如瓶,食客只能自己用味蕾去分辨。但这秘而不宣的独家十三香却实实在在成为了制胜之招。

炒鸭选用的是吃水草植物长大的广东放养鸭,鸭龄在180天至200天之间,这个时候的鸭子,肉质不会过嫩,也不会太老。一只重4斤左右,足够三人食用。炒鸭的过程和传统的做法无异,先是炒香鸭肉,再放入南乳酱、柱侯酱等酱料,点睛之笔是最后加入的秘制香料配制而成的十三香。整个炒制过程不超过20分钟,火候的控制相当关键。

炒鸭做好后,连同炒制的铁锅一起上桌。喜欢在家下厨的食客还可以享受一下自己动手炒鸭的乐趣。锅铲起落间,混合着鸭肉味儿、十三香味儿、汁酱味儿的香气氤氲,平添了几分居家之趣。

鸭肉细腻入味,咸淡相宜,因着秘制十三香的提升,又有了甘香之味。配菜沙葛清甜爽口,非常适合在大啖鸭肉之后唤起清新的味觉。如在一锅鸭肉吃得差不多的时候,再加入面筋、豆卜等吸味之物,分分钟能让人再吃下两大碗饭!

粤味:八宝鸭

百年老店莲香楼有一道“镇店之宝”——八宝鸭。这道传统粤菜早期的用料比较简单,但如今食材丰富了,经过改良后,用料和汁酱都与以往有所不同。

用料方面,“八宝”不再只有糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄八种材料,新增了瑶柱和叉烧,使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟,菇菌吸油性强,尽吸鸭油之后,滋味更加醇厚。酱汁方面,除了传统的生抽、蚝油外,还加入了鲍汁,使八宝鸭更上色入味。

八宝鸭是传统粤菜,其从准备到烹煮,工序繁复且耗时,如今已几近失传。而莲香楼仍然坚持遵循最正宗的做法,先将鸭子起骨,把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落,酿料多少也有讲究,酿料太多会撑爆鸭子,太少又不成形。给鸭子上色后,再用药材、炸过的姜葱扣鸭,祛除鸭的膻味,并加入陈皮、八角、生抽、蚝油,使八宝鸭入味。最后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣,不能有一丝懈怠。

端上桌的八宝鸭,鸭肉和馅料已经煮得绵软入味。用刀切开鸭肚子,丰富的馅料就露了出来。糯米是里面最好吃的,它吸收了其余馅料的精华,松软黏糯,味道简直比鸭肉更胜一筹,往往最快被吃清光。

江南味:笋干老鸭汤

民谚说:“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭,比如江南人民喜爱的笋干老鸭汤。竹笋性味甘寒,笋干有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,有增进食欲、清凉败毒的效用。早在南北朝,人们就已经把笋干视为上品。火腿性温,味甘咸,具有健脾开胃,生津益血之能。笋干与老鸭、火腿同煮,滋补养阴的功效自然更佳。

笋干老鸭汤一般选用的是饲养1年以上的鸭子,营养丰富,但很难炖酥。因此烹饪时,需将老鸭入锅先炖,再加入提前泡开的咸笋干和切成片状的火腿。经过2小时的文火慢炖,一锅笋干老鸭汤就可以上桌了。

尝一口,笋干吸收了鸭的油腻,鲜香味美;鸭肉已炖得酥烂,很轻松就脱骨了,而且没有腥臊味;汤水清甜不腻。秋老虎肆虐的时候,来一碗笋干老鸭汤,真是由嗓子眼舒服到全身每一个毛孔。

川味:樟茶鸭

说樟茶鸭之前,先介绍一下它的来历。这是一道和慈禧有关的传统菜肴。当其时,成都名厨黄晋临到宫里伺候慈禧的膳食,他将宫廷里常用的熏鸭用料,改为福建漳州的茶叶。熏制出的鸭子,皮酥肉嫩,色泽深红油亮,鸭肉的香味与漳茶的茶香融合在一起,味道奇香,大受慈禧喜爱。

今日的樟茶鸭,用料多为四川的樟树叶和茶叶,调料又加入了上好的绍兴黄酒、四川的花椒和麻椒等。做法是将用黄油、花椒、盐等调料腌制好的鸭子,和樟树叶、茶叶一起熏制。成菜外酥里嫩,连骨头都有浓郁芬芳的樟树香和茶香,让人忍不住吮指回味。

来源:羊城晚报

原标题:吃个鸭子,初秋平补不贴膘

正文已结束,您可以按alt+4进行评论