舌尖上的京津冀:烤鸭 狗不理 驴肉火烧

腾讯大燕网2014-12-29 11:07
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豌豆黄解疮毒除脂,“十八街麻花”位列天津三绝之首,河北叫花鸡入口酥嫩。京津冀大燕网,包揽三地美食,开启味觉之旅。

【北京】

舌尖上的京津冀:烤鸭 狗不理 驴肉火烧

北京烤鸭

北京烤鸭

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。

豌豆黄

豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃,后传入宫廷。清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

三不粘

三不粘,又名桂花蛋,是汉族传统名点之一,是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。

它似蜜

清真传统名菜,以甜面酱,湿淀粉浆制成羊里脊片,用花生油炒至白色。换用芝麻油炒,并加入姜糖色醋绍酒白糖湿淀粉调好的芡汁,快速翻匀使里脊沾满芡汁,淋芝麻油即成。此菜形似杏脯,呈酱红色,软嫩甜酸似蜜。

芫爆散丹

“散丹”为牛羊胃的一部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,具特殊鲜味易消化。以散丹250克,经烫、去皮、微火煮烂去油及杂质,切条后在煮。后用极油旺火爆抄,加入香菜段、清汤、调料,淋芝麻油即成。脆嫩清鲜,香菜味浓郁,清爽不油腻。

【天津】

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狗不理包子

十八街麻花

桂发祥十八街麻花是天津的一家百年老字号麻花店,与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称“天津三绝”,位列其首。桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花。每个桂发祥麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。

煎饼果子

煎饼果子是天津市民小吃,天津人常把其当作早点。它是由绿豆面薄饼,鸡蛋,还有油条或者薄脆的“馃篦儿”组成,配以面酱,葱末,辣椒酱(可选)作为佐料,口感咸香,如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼,还有黄豆面,黑豆面等等多种选择。

狗不理包子

狗不理包子创始于清朝末,因店主高贵友乳名狗不理而扬名。狗不理包子制作工艺严格,实行独特的“八步操作法”,选料精,操作细,半发面皮,猪肉水馅,特点是:肉馅松散,包褶均匀,肥而不腻,清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等20多个系列品种。

耳朵眼炸糕

天津三绝食品之一,清真美食,用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是津门特产。耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。

【河北】

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驴肉火烧

御土荷叶鸡

御土荷叶鸡原名叫化鸡,传到承德后,因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成,故名“御土荷叶鸡”。御土荷叶鸡味道鲜美,尤其是那一股独特的、淡淡的荷叶清香,更令你胃口大开,回味绵长。制作时,将宰后的生鸡,由腋下取出五脏,洗净,不褪毛,用荷叶包好,再用黄土泥糊好,放在火上烧熟。熟后摔开泥土,鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块,蘸着调味品吃,味道鲜嫩爽口,渗着荷叶幽香,别具风味。菜品口感:炸烧味入口酥烂肥嫩,风味独特。

驴肉火烧

驴肉火烧的吃法是将饼在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品,其100克所含蛋白质高达18.6克,远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量,而脂肪含量仅为0.7克,且钙、磷、铁含量也相对较高,俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,可见驴肉的地位。

煎碗坨

碗坨是用荞麦面同猪血揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,将它切成薄薄的三角块,在油锅中煎透,盛入碗内,浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料,用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似,只是原料不同,据说清廷在避暑山庄时曾专门打发人到街上买回来尝这口鲜呢。

鲜花玫瑰饼

鲜花玫瑰饼是承德市名特产品,以当地特产鲜玫瑰花为主要原料,采用传统工艺精制而成。此产品历史悠久,是清朝年间宫廷御膳食品之一,具史料载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。

保定槐茂酱菜

保定槐茂酱菜是历史悠久的传统小菜,出产于保定市槐茂酱菜园,早在清康熙十年,就因味道鲜美而远近闻名。槐茂酱菜腌制方法相当独特,先选择品质好的鲜菜,然后配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等,腌制成各种什锦酱菜,成品咸甜适度,既脆又嫩,是佐餐佳品。

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