平谷舌尖老手艺升级区非遗

北京日报张小英2019-11-12 07:17

村民把漏好的粉冷却后,挂在荆梢上。崔东亮摄

本报记者 张小英

初冬,天气渐凉,平谷夏各庄镇南太务村的村民心里却热乎乎的。家家户户红薯大丰收,祖祖辈辈传承的漏粉老手艺被评为平谷区非物质文化遗产,好事成双。

天蒙蒙亮,南太务村有了窸窸窣窣的脚步声。像往年一样,村民见连喜敲开一户人家的大门,道一声:“今天漏粉,来啊!”接着,又前往下一户通知。

一小时后,七八个邻里街坊纷纷汇聚见连喜家的小院。此时,大瓷缸、老柴锅、葫芦瓢漏、荆木梢、水盆……渐次排开,把小院摆得满满当当。老柴锅中翻滚的热水,冒着袅袅热气。大伙儿一边互相寒暄,一边为彼此穿上套衫、戴上帽子。

漏粉是指用红薯淀粉漏制粉条。夏各庄镇,地处平谷第一大河泃河沿岸,下辖15个村大部分土地由河水冲积而成,沙土疏松。自明朝开始,各村各户引种红薯。“直至今日,全村726户都种红薯。”见连喜说,“每年,品相好的就卖鲜食,品相较差的都制成淀粉,然后用来漏粉。”

用什么“漏”呢?“用一种单鼓肚的葫芦,一剌两半。底部有六七个孔、直径圆的,是漏细粉用的;瓢底是三四个长方形窟窿眼的,是漏宽粉的。”今年54岁的见连喜,拿出一把直径约25厘米的瓢说,“每个漏粉师傅都有一把瓢,用着顺手的,几十年都舍不得换。我手中这把瓢,是家里传下来的,比我年纪还大,缝缝补补好几回了。”

见连喜卷起袖子,搓了搓手,喊一句:“开工!”。只见一位师傅先用秤秤了四斤半淀粉,放入盆内,喊一声:“勾芡。”烧水的师傅舀来一瓢滚开的热水,搅拌均匀后又倒入铁锅内,再喊一声:“炒芡。”另一位师傅手握木棍,不停在锅内搅动,时缓时急,待芡糊成熟,接着喊一声:“打芡。”

打芡就是揣揉面团子。淀粉黏性高,需要三四个壮劳力,围着大瓷盆,用胳膊在里面不停揣揉,边揣揉、边加淀粉和适量的水。约一小时后,几位师傅头冒大汗、面部泛红,一盆面团才被揣揉得表面光滑。

漏粉成功与否,需先一试。这时,技艺最娴熟的师傅该大显身手了,“上瓢!”只见他装起一瓢六七斤的粉团,站在灶台边上,一晃瓢、一拍瓢,成缕的粉条倾泻而下,如游蛇入锅,卷入翻滚的热水中。若漏下的粉条不粗、不细、不断,下流速度不快不慢,便说:好粉,好粉。

粉条煮好后,捞粉的师傅一手用荆梢将其挑起,一手用筛子捞出,送进凉水笸箩中冷却。手巧的洗粉师傅,再将其反复漂洗、梳理整齐,搭在荆梢木棍上,挂成一面粉条“旗”,架在一人多高的架子上晾晒。

如此,家家户户门前,挂着一排排、一面面粉条“旗”,阳光下,散射片片光亮,便成为眼下最美的乡村风景。

“打我小时候,村里就家家种红薯,年年有漏粉。”南太务村年逾古稀的范怀清介绍,平谷最早会漏粉的是明朝时永乐年间,民屯军屯的山东移民。1948年,父亲范富开粉坊,通过请外地师傅到村里漏粉,他边帮忙、边问、边学习,渐渐掌握了这门技艺。后来,村里的年轻人也都跟着父亲学习,师徒代代相传,至今共传承五代。

每年霜降后,漏粉就成为全村的大事,好比盖新房、办喜事,大伙儿有唤就应。“村里的四五个壮劳力,搭档两三个妇女,各有分工,团结协作,一天从早到晚漏四五百斤粉条,坚持一个半月,也从不收一分工钱。”见连喜乐呵呵地说,“今年,平均亩产3000斤,还能多漏半个月!”

漏粉虽累,但心里头甜。“品质好的红薯,一斤能卖三块钱左右;漏成粉条,一斤能卖二十元左右。”见连喜说,这是村里的主导产业。以前,靠十里八乡的乡亲,口口相传的方式销售;如今,有了手机、互联网,销路也越走越宽。

聊天的功夫,不觉间,已至晌午。见连喜的妻子,把煮好的头锅粉条,过凉水、盛了一盆,放些蒜泥、醋、酱油、盐调匀,再滴上几滴香油,让大伙儿最先尝尝这人间美味。

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